跟着消耗需求的不停变化，餐饮品牌随之而动，高端餐饮越发接地气，全球餐饮在廉价上一次一次卷出新底线，质价比成餐饮赛谈当下的一大趋势。算作衔接六年获取米其林保举的平价面馆，方砖厂69号炸酱面仅前门店炸酱面月销量就大略达到4、5万碗。一直以来，炸酱面赛谈靠近着有品类无品牌的现象，而马俊杰方案通过不同类型门店精采化布局来破损这一近况。但本年以来，包括马俊杰在内的餐饮东谈主王人感受到了客单价下跌。在马俊杰看来，唯独不好的买卖，莫得不好的品类，企业需要了解果真的消耗需求。

　　方案门店范围翻一番

　　质价比成了当下餐饮趋势之一。就连近日发布的《2025北京米其林指南》王人有了新风向，除了星级餐厅，米其林本年还发布了21家必比登推介餐厅、47家米其林指南入选餐厅，其中不乏东谈主均百元傍边及以下的餐厅，方砖厂69号炸酱面(方砖厂巷子)就是其中一家。

　　从发财的南锣饱读巷，再到如今多个热点商圈，方砖厂69号炸酱面的身影多了起来，共同之处就是用餐岑岭时段门前排起的长队。“方砖厂69号炸酱眼前门店有三百多泛泛米，是咱们最大的一家店，亦然买卖最佳的门店之一，一个月就差未几能卖出4、5万碗炸酱面。”马俊杰说谈。

　　从2009年便运行作念餐饮的马俊杰回忆谈，方砖厂69号炸酱面并不是他尝试的第一个品牌，这15年间陆不时续开出过十多个品牌的门店，其中不乏消耗端所熟练的阿文汤包和闪电泡芙等。“最多的工夫，南锣饱读巷中有16家店是我的，包含了13个品牌。”马俊杰暗示，就方砖厂69号炸酱面而言，下一步方案在北京达到40—50家店的范围，也就是将刻下的门店数目翻一番傍边。

　　当问到作念餐饮的诀要是什么时，马俊杰以为，激昂主顾需求才是计划之谈。“不管是什么阶段，唯独不好的买卖，莫得不好的品类，需要作念的是换位想考，了解果真的消耗需求。”马俊杰例如，无论市场情况若何，餐饮王人是刚需，应为消耗者提供需要的、想要的。

　　阐明目标东谈主群作念“加减法”

　　2010年，方砖厂69号炸酱面首家门店在北京南锣饱读巷方砖厂巷子出身，2024年，方砖厂69号炸酱面仍是领有了20余家门店，并衔接六年获取米其林保举的品牌。天然方砖厂69号炸酱面并不是马俊杰独一计划的品牌，却是旗下最火的品牌之一，在这12年的布局经由中，马俊杰也遭到过质疑。

　　算作北京传统好意思食之一，炸酱面的门槛并不算高，长期以来更是在街边小店、佳耦店、连锁餐饮等门店中售卖，从一定进程上导致了炸酱面有品类无品牌的情况。外加马俊杰并非北京东谈主的身份，在品牌发展的经由中，马俊杰与方砖厂69号炸酱面王人收到过外界不一样的声息。

　　在马俊杰看来，品牌要想长期发展，率先要把产物作念好。就炸酱来说，南朔方口味存在相反，朔方东谈主更偏疼咸口儿的酱，面条不异如斯，一般朔方东谈主喜欢口感偏硬的面，而南边东谈主则喜欢偏软一些。终末，马俊杰决定从品牌定位登程，按照“卖什么、卖给谁、在那儿卖、奈何卖”四大身分定下了产物的顺次化维度。马俊杰暗示，我方天然不是北京东谈主，但在北京生涯了快30年，半个北京东谈主加上多年作念餐饮的教诲促使方砖厂69号炸酱面有了今天的发展，但归根结底，产物为先才是得到消耗端招供的基础。

　　产物口味是一方面，但要想斗殴到更多群体，就需要阐明不同群体进走运营布局。马俊杰先容谈，不仅是线下门店，方砖厂69号炸酱面还在线上等零卖渠谈推出了肉丁炸酱、腊八蒜、二八酱等产物。而在布局定位不同的门店时，方砖厂69号炸酱面也会在菜单上进行“加减法”，例如位于景区的门店会精简菜单，而在街边店和阛阓店中则会合适地加多SKU。改日，方砖厂69号炸酱面还方案在部分门店中加多档口，从而丰富消耗者聘请。

　　提供物超所值的体验

　　本年以来，消耗者关于“质价比”的需求越发澄澈，客单价下跌成为餐饮东谈主靠近的共同发愤，马俊杰所运营的方砖厂69号炸酱面亦然如斯。马俊杰暗示，本年大略感受到合座客单价有所下跌，具体来说，除了东谈主均一碗的炸酱面之外，多东谈主聚餐时，消耗者还会再点些其他菜品沿途享用，但本年以来，这些菜品的销量有所减少，导致客单价下跌。

　　不仅是方砖厂69号炸酱面一家，好多品类的客单价均有所下跌，“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”等多个话题激励辩论。阐明虎嗅智库分析，尽管国内住户出门就餐频次抓续晋升，但受消耗预期下跌、竞争加重和就餐场景发生变化等影响，餐饮行业的客单价下行趋势澄澈。对多个餐饮平台的前台数据汇总分析来看，2024年上半年平台世界餐饮平均客单价同比下跌6.1%，堂食平均客单价降幅卓越10%。分品类看，除自助餐客单价略有上浮增长1.5%除外，其余餐饮品类客单价均澄澈下跌。其中饮品、暖锅等品类客单价降幅超8%，海外好意思食降幅超6%，八大菜系、烧烤等品类降幅在4%—5%，日本菜和西餐降价幅度均在1.5%傍边。

　　在此配景下，餐饮企业运行愈加精采化布局，运行了一场“质价比”之间的对决。为了精打细算老本，适合新趋势，太二酸菜鱼从本年5月以来便开设了几十家“卫星店”，店面更小、职工更少、不作念堂食的方法无疑大略为品牌带来更多利润空间。忘我有偶，海底捞和老乡鸡等多家连锁餐饮品牌王人尝试开出了卫星店，必胜客也从本年5月运行尝试性价比更高的WOW店。

　　面对通盘这个词餐饮行业阐明廉价而布局的举动，马俊杰指出开云体育(中国)官方网站，单纯的价钱低并不代表质价比高。产物订价是一趟事，但餐厅所提供的产物和就业能否高于订价又是一趟事，当消耗者以为用餐所得到的价值感高于骨子付款，才是高质价比。改日，方砖厂69号炸酱面还会在产物口味和质价比上连续深耕，将方砖厂打变成北京的一张柬帖，并破损炸酱面有品类无品牌的情况，连续拓展北京“柬帖”好意思食业务。